В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от различной общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший столы (1), зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме репертуара народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходо-расходные и таможенные книги.

In old-Russian writings, the degree of the representation of the different aspects of the way of life is far from even, depending on the public significance of the corresponding phenomena of material culture. Thus, are fully described tsarist and patriarch tables (1), and the all-Russian standard of the cloister meal is fixed. But there is little information about the dinner, or about the holiday table of the gentry [posadskogo cheloveka] or peasant; therefore the full restoration of the repertoire of national foods is extremely complicated. It is simpler to compose the description of raw material and semi-finished products for the preparation of the viands: extensive materials on this theme are contained in the income/expenditure and customs books.

[Posad – refers to the trading-industrial part of the city, usually outside the city walls, posadnik – prince’s deputy or elected head of civil administration]

Главный источник по истории монастырской трапезы - столовые обиходники, которые, кстати, еще не были предметом лексикологического анализа. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов - опубликованы2. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.

The main source on the history of cloister meal are the table obikhodniki, which, by the way, have not yet been the objects of lexicological analysis. Two of them: obikhodnik of the Volokolamsk monastery of the XVI century and the obikhodnik of the Novospasskey monastery 1648-1649 – are published (2). The unpublished monuments of this type are rather greater. Most frequently they are revealed in the collection of cloister regulations.

[obikhod means everyday life in its constant habitual form. The “table obikhodniki” seem to be household management guides or ledgers]

Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века3, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи (л. 39-61 об.)* посвящены "обиходу братцкой естве".

Among the texts that are kept in the division manuscripts and the rare books of library of RAN [RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCE], there is the collection of N. K. Nikol'skij - well-known researcher of the history of Cyril- Belozersk monastery. In this collection are found the Regulations of the Kirillova Monastery of the end of the XVI century, which depicts the everyday custom of the fraternity. More than 20 pages of the manuscript (p. 39-61) * are dedicated to "custom for brotherly meal".

* Здесь и далее в скобках указаны листы данной рукописи.

* here and throughout in parenthesis are indicated the pages of this manuscript.

В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это обусловлено следующими обстоятельствами:

In the cloister table obikhodniki is fixed the all-Russian standard of cloister meal. This is caused by the following circumstances:

1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;

1) cloister regulations reproduce the united ritual of the life of any monk abode;

2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;

2) the founders of monasteries (the authors of cloister regulations) were, in the majority of the cases, descendants of the Trinity -Sergei Monastery and therefore they included the order established by Sergius Radonezhskij in the regulations of the monasteries that they founded;

3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены. А вот в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.

3) table obikhodniki depicted daily meals and the annual circle of meals for the order of, predominantly, fasting days: during these days, the order of cloister life was especially strict and uniformly required, therefore these limitations are presented in detail. But on a holiday, variety (meat and intoxicating beverages) here was allowed; therefore holiday tables in obikhodniki were described sparingly. The cloister meal is a collective ritual. Monks ate two times a day (dinner and supper), while during the separate (fast) days they ate only one time, and there were days that the formal meal was eliminated completely. The main thing was not the quantity of food, but the quality of dishes (fasting or meat), role in the rites (for example, ritual kut'ya), and the time of eating. The entire life of a monk, including food, was regulated in connection with prayer; therefore alternation of fasts and of meat-eating was sufficiently rhythmical: in the week they fasted themselves on Wednesday and Friday, in the year there were four long fasts and three one-day fasts.

[Kut’ya is sweet kasha with fruit and poppyseed used for special, ritual occasions – Christmas eve in modern Russia, for example.]

Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую употребляли в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: "Пост бывает - скорому не едят" (л. 43). Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?

The table of the Kirillovskij monks differed little from the food used in the surrounding villages, but in the monastery the regulation of the meals was more strict: "fast occurs – non-fast food they do not eat" (p. 43). But what are the designations of dishes in the daily menu of Kirillovskij monks?

Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований - место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.

This sphere of study presents a natural scheme for classification – the place of a dish in the gradual course of the meal: the first course, the second course, beverages, bread and bread items.

Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся: кормы (рядовые, заупокойные, "по прочая праздники славословныя") - в значении "разновидность трапез, различающихся набором блюд"; пища - общее название съестного, ества - общее название разных блюд, трапеза - общее название любой выти, ужина и обед - название трапез в зависимости от времени приема нищи: "днем - обед, вечером - оужина".

Let us point out the general names of the finished dishes, which are encountered in the text. They include: korm (ordinary, funeral, "on the other holidays of praise") – which signifies "a variety of meals, distinguished by the set of dishes"; pisha - a general name for food, yestva - the general name of different dishes, trapeza - general name for any meal, uzhina i obyed - the name of meals that based on the time of serving: "in the daytime - obyed, in the evening - ouzhina".

[Korm – literally, feed/forage/fodder in modern Russian.  Pisha – literally, food.  Estva – “diet,” defined in the paragraph above.  Trapeza – a monastery meal.  Vyti – a word for meal.  Uzhina i obyed – means supper and dinner in modern Russian.]

Шти - название основного первого блюда, почти ежедневного "ва-рива": "Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет" (л. 39 об.-40) "шти белые да яйца ко штем" (л. 43 об.); "шти борщевые с соком" (л. 45 об.); "шти борщевые со снятки" (л. 57); "а пища постная - шти борщевые с подтиркою" (л. 60). Белые шти - щи из свежей капусты, а борщевые шти - щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ). Щти с подтиркою - это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом. Иных названий первых блюд в обиходнике нет. Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. "Безрыбье хуже бесхлебья", - говорили на Русском Севере.

Shti - name of the basic first dish, the almost daily "va -riva": "Into shti, either white cabbage or beet or wood sorrel [or sour cabbage?] with garlic, or with two onions and eggs for shti per brother, either round loaf “beaten” [see discussion of bread below] or lisni [again, see discussion of bread] or round loaf with two fish per brother, and if there is yaishnitsa [omelets], then in shti there are no eggs"" (p. of 39 rev. -40)"shti white with eggs for shti" (p. 43 about.); "shti beet with the juice" (p. 45 about.); " beet shti with smelt (p. 57); "and food is lenten - beet shti with the wiping" (p. 60). White shti are soups from fresh cabbage, and borshchevye shti are soups from the garden beet (its ancient name borsch). “Shchti with the wiping” are soups with seasoning prepared from flour with water or with vegetable [fast] oil. There are no other names for first course dishes in the obikhodnike. The list of the second course dishes was long, and in this case fish clearly reigned on the table. "To be without fish is worse than bread/grain-shortage", they said on the Russian north.

[va-riva – similar to “de rigeur” according to Paul Wickenden of Thanet.  Yaishnitsa – in modern Russian yaichnitsa refers to omelets or similar egg dishes.  Paul Wickenden has translated bezkhleb’ya as “without bread” rather than “grain-shortage”.]

По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если "корм был меньшим", подавались два вида рыбы: "а в средние кормы княжие и болярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя" (л. 39 об.). Вечером же подавалась рыба одного вида: "и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем" (л. 46 об.).

The number of dishes supplied distinguished the normal dinner from the lesser dinner (the very same foods were served). If the dinner was normal, then three forms of fish were given during the course for two brothers, but if "korm was less", two forms of fish were given: "and into the average meal for princely and noble and other great people, three fish in the course and two beers for the course, and into the smaller meal, two fish" (p. of 39 rev.). One form of fish for the evening was particularly described: "and for the evening meal the body of bream are fried fresh with zvarom and with pepper" (p. of 46 rev.).

[zvar is a fish soup.  Vzvar is a type of sauce.  See below.]

Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная): "а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая" (л. 42 об.); "в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном" (л. 45); "в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром" (л. 48). Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя - из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром - рыба в ухе.

The collection of names included a variety of fish dishes and took into account the timing of the fish catch and the technique of its preparation (fresh fish, fresh fish fried, baked fish, zhivoprosol'naya fish): "and in the meal fish of three, fresh baked in the frying pans, and for a dish two is good" (p. 42 rev.); "in the meal fresh fish is in frying pans and for a dish two is good with mustard or with horseradish" (p. 45); "in the meal fish zhivoprosol'naya pike is good with zvarom" (p. 48). The given examples need additional explanation: fish of three or fish of two – means of three or two kinds of fish; fish with zvarom - means fish in fish soup.

[zhivoprosol’naya – analyzed in its parts, literally means live-salted, i.e. fresh-salted.]

Назовем еще одно рыбное блюдо - тавранчюк: "или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах" (л. 57 об.); "да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки" (л. 43 об.). Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.

Let us name one more fish dish - tavranchyuk: "either round loaf with fish or tavranchyuk or smelt in the frying pans" (p. 57 about.); "in the frying pans of tavran'chyuk the heads of sturgeon or smelt" (p. of 43 rev.). Tavranchyuk was prepared from head of sturgeon or smelts.

[tavro – means branded in modern Russian, so perhaps tavranchyuk was grilled?]

Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем: "бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша" (л. 57); "другое вариво горох цыженой с перцем" (л. 60 об.); "а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох" (л. 40).

The second course dishes continue: peas, cabbage, noodles, oat-flour, omelet, porridge. Designated with the word pea are included: tsezhenoy-tsyzhenyy (grated or strained), beaten (crushed/mashed). This was a dish of boiled peas, seasoned with oil and pepper: "there is another shti – tsezhenoy [strained] peas boiled with oil and noodles" (p. 57); "another boiled tsyzhenoy [strained] peas with pepper" (p. 60 about.); "and another food of peas beaten or porridge or porridge in fish soup or tsyzhenoy [strained] peas" (p. 40).

Слово каша входило в несколько наименований: "рыба двоя каша молочьная квас" (л. 41 об.); "на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги" (л. 40 об.); "а другая ества горох битой или каша или на оухе каша" (л. 40); "шти с соком да каша соковая" (л. 59 об.); "каша грешневая крутая с маковым молоком" (л. 59 об.). Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый: "да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем" (л. 45 об.).

The word porridge [kasha] is found in several variations: "fish of two types with porridge of dairy kvass" (p. 41 about.); "on obmany egg per three brothers or thick porridge or pirogi" (p. 40 about.); "and another food of beaten/mashed peas or porridge or porridge in fish soup " (p. 40); "shti with juice and porridge juice" (p. 59 about.); "thick buckwheat porridge with poppy milk" (p. of 59 rev.). The phrase “porridge juice” (boiled vegetables) was synonymous with baked juice: "and syta in bratinkam and baked juice in [for?] stavtsem" (p. of 45 rev.).

[obman in modern Russian means lie or error.  There is more discussion below after beverages.  “Poppy milk” – I don’t know what that would be.  Syta is discussed below with the beverages.  The bratinka and stavets are traditional Russian bowls, but a bratinok is also an acolyte and a stavets is a monastic elder, according to Paul Wickenden.  So the phrase could be, “syta for acolytes and baked juice for elders.” ]

Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание "сыр вялый" (л. 48) означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).

From the dairy products is known cheese (as was then called “tvorog”). The phrase "cheese vyali" (p. 48) indicated matured tvorog. Cheese is already mentioned in the enumeration of monastic foods in the “Life of Theodosius Pecherskiy” (XII century).

[tvorog – is similar to cottage cheese, farmer's cheese, ricotta.  Vyalyj in modern Russian means sluggish or limp, however vyalenyj means dried or cured by drying.]

Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: "звар медвен с перцем да со пшеном" (л. 49). Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку (л. 59 об.). Орешки - печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.). Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом. Это сказалось и в номенклатуре названий: "пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром" (л. 42 об.); "да маслены обое пироги с сыром да оладьи" (л. 39 об.); "да пироги пряженые с сыром" (л. 48); "да пироги з горохом а квас ячнои" (л. 50); "да пироги с горохом или с соком" (л. 50); "пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом" (л. 45 об.). Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: "а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром" (л. 55 об.).

Vzvar fulfilled the functions of sauce. One variety of vzvar is described in obikhodnike as: "zvar medven with pepper and with millet" (p. 49). Some dishes had complex structure, for example, nuts in juice (p. of 59 rev.). “Nuts,” as a pastry in the form of a nut, are mentioned in the Domostroj (XVI century). Now let us examine pastries made of dough. The first place in frequency of use belongs to pirogi.  Pirogi were prepared in different ways: they were baked in the hearth/oven, or fried (pryazhili in oil), and flavored with different fillings: peas, fish, vegetables, tvorog [cheese]. This was expressed in their names: "two pirogi - one of egg with pepper and the other with cheese" (p. 42 about.); "and both pirogi with cheese and fritters are oiled " (p. 39 about.); "and pryazhenye pirogi with cheese" (p. 48); "and pirogi with pea and barley kvass" (p. 50); "and pirogi with peas or with juice" (p. 50); "pirogi of two types: one with the vyazigoyu and pepper or poppy and the other with peas" (p. of 45 rev.). Pirogi with tvorog had a special name “trudonoshi":  “and on obmanu for three eggs and trudonoshi with cheese" (p. of 55 rev.).

[vzvar is a decoction/sauce made from dried fruit or berries.  In modern Russian, medvyanyj means having the taste or smell of honey or something prepared in honey.  Pryazhit’ appears in various grammatical forms in this text and apparently means “to fry.”  The modern word for barley is yachmen’.  The word here is yachnoj.  It is used again below in the discussion of kvas.  Vyazigoyu has been translated by Paul Wickenden as “gristle of sturgeon.”  Trudonoshi means “hard to carry” in modern Russian.]

Другие названия мучных изделий - оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча: "да оладьи с медом квас паточный" (л. 48 об.); "да рогули пряженые" (л. 16 об.); "да хворосты пряженые" (л. 46 об.); "и рыба и калачи братские" (л. 41 об.); "да калачи волоцкие торговые на брата по калачю" (л. 59 об.); "караваи битые", т. е. из сдобного теста (л. 40); "или короваи с рыбою двум братом" (л. 40); "да колачи четверти или короваи с репою или с морковью" (л. 60 об.); "или блины с маслом да с луком а другие с соком" (л. 50); "или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком" (л. 55 об.); "а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи" (л. 54); "а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба" (л. 54).

Other names of meal articles – olad’ya, rogulya, khvorosty, kalach, karavaj, bliny, perepecha: "and olad’ya with the honey kvass is sweet" (p. 48 about.); "and roguli are fried" (p. 16 about.); "and khvorosty are fried" (p. 46 about.); "both fish and monastic kalachi" (p. 41 about.); "and commercial district kalachi per brother for kalachi" (p. 59 about.); "round loaves beaten", i.e. from rich dough (p. 40); "or round loaf with fish for every two brothers" (p. 40); "and one fourth kalachi or round loaf with a turnip or a carrot" (p. 60 about.); "or pancakes with oil and with onion and others with juice" (p. 50); "or the pancakes of one type are toasted wheat and the other of buckwheat with evening kasha tezh with milk "(p. 55 about.); "and in the meal on great days [Holy Days] imported white perepechi and kalachi" (p. 54); "and in the meal on Monday, imported white wheat perepechi and rye and fish" (p. 54).

[In modern Russian cuisine:  olad’ya is a fritter, kalachi are rolls, karavai are large round loaves, and bliny are pancakes.  Rogulya, khvorosty and perepecha are discussed below.]

[Tezh, perhaps same as modern Russian teshch which indicates the abdominal part of sturgeon, whitefish, etc. although that doesn’t really fit the context. ]

Рогуля - это пряженый калач с выступающими рогами. Перепеча - особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой. Хворосты - печеное изделие причудливой формы.

Rogulya – these are fried rolls with protruding horns. Perepecha - special holiday pirogi in the form of mounds made from separately baked flour balls, fastened by honey or by treacle. Khvorosty are pastries of whimsical form.

[treacle is light molasses.  Khvorosty are crumbly fried pastry sticks in my dictionaries.]

Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: "Что нам хлеб, были бы пироги". Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) - употреблялось не так уж и часто: "и масленое подают им... и хлебов братских" (л. 41 об.); "и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут" (л. 49); "в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки" (л. 43).

The commonly used word “khleb” corresponds to the old-Russian saying: "What is for us bread, would that it were pirogi". The word “bread” has its traditional types: monastic or soft or with the indication of sizes (polukhleb, osminka) - it was used not too frequently: "and oil/butter they will give them... and monastic bread" (p. 41 about.); " for the evening meal is supplied soft bread, polukhleby they place" (p. 49); "in last day before the fast of Filip for supper, osminka bread and the osminki rolls" (p. 43).

[I’m not sure what they mean by “monastic bread” or was “soft bread” is either.  Polukhleb means half-loaf.  Osminka means an eighth.]

Готовили слоеное печенье в форме листьев - лисни: "а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет" (л. 40).

Puff pastry was prepared in the form of leaves - lisni: "but if round bread or lisni or round bread with fish then there are no kalachi" (p. 40).

Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба - тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб "пареной". Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.

The special feature of the monastic meal was that during Lent the volume of consumed food was sharply reduced and the calories in dishes was reduced: water was given instead of kvas, instead of baked bread - dough malt (steamed flour from the malt), either buckwheat or “steamed” bread. This was partially prepared food, not a finished food product. [Whatever that means.]

Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны: "квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной" (л. 48); "а квас ячнои переварной" (л. 50). Квас переварной - это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: "Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной".

Let us switch to beverages. Kvas was constantly on the tables, except the days of Lent, when they replaced it with water. The designations of kvas are diverse: "kvass honeyed for dinner, and in the evening sychen, treacle kvass“(p. 48); "and barley kvass perevarnoy" (p. 50). Kvass perevarnoy is watery kvas, kvas of the second pouring on the kvas sediment. In the Novgorod kormchij 1280 we read: "During clean week, stand honey yasti fresh cereal kvas".

[Sychen – I could only find a definition for sych, which is a type of owl or a gloomy, unsociable person.  Paul Wickenden translates it as “dining.”  My dictionaries say kormchij is a helmsman, or more figuratively, a wise leader.  Wickenden says it’s a Nomocanon, or book of canon law, which makes much more sense in this context.  “Clean week” is the first week of Lent.  Yastyk is caviar of sturgeon and other fish, layered.  Yastreb is a hawk.  Yastvo is food.]

В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы: "а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем" (л. 76 об.); "да росол красной а пити вода" (л. 49).

During the Lenten days they used also cabbage brine [pickled cabbage] and red brine, i.e. from pickled beet: "and food of soft bread and cabbage brine one per stavtsem" (p. 76 about.); "and red brine and they drink water" (p. 49).

[Stavtsem comes from stavets.  See above notes.]

Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.

Furthermore, they drank fresh milk (cool) or boiled milk (baked). Baked sour milk was called varenets.

[So is the milk baked or boiled?  I’ve heard that varenets is prepared by leaving the milk on the unique Russian oven for awhile.  So in a sense, maybe it’s both.]

Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку: "кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою" (л. 43 об.); "а патоку по ставъцем дают в меру равно всем" (л. 58 об.). Сыта - вода, насыщенная медом, - подавалась в отдельных братинках или в ставцах.

Let us mention what were known even in the times of Kievan Rus - jelly, syta and treacle: "jelly with cream and for supper also jelly and for tomorrow for dinner the same jelly with syta" (p. 43 about.); "and treacle in the stav"tsem they give in proper measure equally to all "(p. of 58 rev.). Syta - water, saturated by honey, was given in separate bratinki or in stavtsi.

[Once again, the bratinka and stavets are traditional Russian bowls.]

Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: "на обману".

Meals were divided into three categories: ordinary, holiday (for Cathedral holidays) and bratchiny. The quantity of dishes for this was not increased significantly, but greater were possibilities of choice, so then that was called: "on obmanu".

[The bratchina is an important, ancient “brotherly” feast of clan/family ties.  Special engraved bratini (drinking bowls) were presented to guests to commemorate particularly important bratchini among the nobility.  So obman apparently refers to days when the monks had fewer restrictions on the foods they were allowed.]

Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.

The volume of food in each dish is not communicated, with exception of data about the volume of the bread items: half, fourth, eighth.

Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: "Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. - Г. С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ (л. 61).

The requirements of obikhodnika were not observed with identical strictness. If food reserves were reduced, food shortage began, then cloister custom was strictly managed. This is how it is communicated in the Kirillovski obikhodnike: "Ashche if there are times and years when are scant all required terrestrial fruits, then are minimalized [severity of] violations of rules for eating any rye and honey and fish and all sorts of food, for the sake of the monastery and the village, and then the director for the council of the cathedral senior men and all of the brothers of Christ commands servers to carry out in the traze (Note! Probably an error instead of “meal” [trapeze]. - G. S.) food and drink according to the cloister custom as much as possible for the time, in proportion to what God provides, it can be sufficient for the brothers during the shortage " (p. 61).

[Ashche – is a old “connecting word”, i.e no intrinsic meaning.  Ezhe – I suspect that the word is a corruption of “eshchyo”, as in “bcyo eshchyo” or even “bcyo zhe” meaning “nevertheless” or “still” or “all the same”.  Ezh (or yozh) is a hedgehog or a type of military fortification, neither of which make sense in this context.]

Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно - употребление только общерусских наименований.

The comparison of the Kirilovski obikhodnika with the obikhodniki of the Volokolamsk and Novospasskij monasteries showed the predominance of an all-Russian standard and, accordingly, the exclusive use of all-Russian names.

Названия блюд монастырской трапезы жили веками. Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко - с XIII, кисель - с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае - сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.

The names of the dishes of the cloister meal survived for centuries. Thus, porridge, eggs, pirogi, kvas, cheese, kutiya and honey are known in Rus from the XII century, milk - from the XIIIth, jelly - from the XIVth century. Thus, speech standards passed from epoch to epoch (from Ancient-Russian into old-Russian), especially if in the appropriate sphere (in our case - the sphere of orthodox worship) they were maintained strictly with an etiquette immune to the influence of time.

ПРИМЕЧАНИЯ

1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных: Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн. 11. СПб., 1906. С. 67-163; Кн. 13. СПб., 1909. С. 97-131; Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч. 1. М., 1884; Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

2 ЧОИДР. 1880. Кн. 3. С. 5-113. 3. ОПИ РАН. Ф. 247. № 41.

1 Let us name the richest texts in lexical meaningfulness among those published: Table book of patriarch Filaret Nikiticha// old times and novelty. Book 11. St. Petersburg, 1906. pp. 67-163; Book 13. St. Petersburg, 1909. pp. 97-131; Zabelin I. E. Materials for history, archaeology and statistics of government [?] of Moscow. Ch. 1. M., 1884; Expense book of patriarchal order regarding foods, which were being given to Patriarch Adrian and persons of different ranks from September 1698 through August 1699 St. Petersburg, 1890.

2 CHOIDR. 1880. Book 3. pp. 5-113. 3. OPI RAN [RUSSIAN ACADEMY OF SCIENCE]. F. 247. № 41.